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7 février 2015

La cuisine bistrot et tendances culinaires

Publié par chefleclerc dans Non classé

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-       Les ateliers culinaires du samedi 7 février 2015    –

« La cuisine bistrot et tendances culinaires »

 

Au fil des siècles, la cuisine a beaucoup évolué et plus précisément depuis la Renaissance où l’on assiste aux débuts d’une cuisine créative.

La cuisine bistrot est la nouvelle tendance culinaire qui fait fureur. Authentique et conviviale, cette cuisine se base sur des plats emblématiques. Le principe est de cuisiner des plats simples facilement identifiables qui s’inspirent de la cuisine de nos chères grand-mères. La cuisine de bistrot est avant tout une cuisine simple et économique.  

 

La cuisine bistrot et les nouvelles tendances sont d’innover ces plats de bases sans  en retirer son authenticité.

 

L’idée est de réaliser des plats goûteux en sublimant sa présentation.

De ce fait, ce samedi 7 février 2015, nous avons eu le plaisir d’accueillir cinq candidats, désireux de s’initier à cette nouvelle cuisine « La Bistronomie ».

 

Au menu du jour :

Œuf Mollet croquant Bourguignonne,

Petite volaille farcie au parfum de Provence,

Mille-Feuilles de pommes de terre Parmigiano Reggiano,

Petite tarte tatin aux pommes caramélisées.

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Les candidats sont repartis avec leurs réalisations, un livret de recettes ainsi qu’un tablier « siglé » offert par le lycée Clément Ader.

La prochaine date : samedi 21 mars 2015 – « Menu tout chocolat »

 

« La découverte d’un mets nouveau fait plus pour le genre humain que la découverte d’une étoile ». 

Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826).

 

Savoureusement vôtre !

Franck Leclerc

30 novembre 2014

Menu tout chocolat

Publié par chefleclerc dans Réalisations culinaires

Le jeudi 27 mars 14, la classe de TBP3E a réalisé un menu tout chocolat, de  l’amuse  bouche au dessert accompagné d’une animation orchestrait par l’équipe en salle avec un quizz chocolaté !

 

L’objectif de cette soirée l’identification des différentes démarches de créativité appliquées à la profession ! Il n’existe pas une créativité culinaire mais plusieurs. Aujourd’hui, la réussite en restauration est liée aux compétences d’innovation, de création et d’invention. Le client cherche des émotions nouvelles ; par des plats proposés, il a le désir de s’échapper, de voyager, de sortir de l’ordinaire…

 

La cuisine est « multisensorielle ». Elle s’adresse
à l’œil, à la bouche, au nez, à l’oreille et à l’esprit…
Aucun art ne possède cette complexité.
Pierre Gagnaire
Chef français

 

Menu tout chocolat dans Réalisations culinaires st_jacques_640x480_ 

Une mise en bouche sous la forme d’une noix Saint-Jacques sur son lit d’endive à l’orange, accompagné de sa petite sauce au cacao ! La noix de Saint-Jacques à la chair généreuse est cuite à la perfection, son fondant et sa délicatesse se voient renforcés par le croquant et l’amertume de l’endive et du chocolat qui arrivent en bouche dans un second temps, et la pointe d’herbe fraîche donne du relief à l’ensemble.

 

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Ensuite la première entrée….

Escalope de foie gras au cacao sur son lit de mangue fraiche, agrémenté d’un crumble de pain d’épices et sa vinaigrette au cacao amer. Parsemé d’alfalfa.

A la première bouchée, les clients ayant prient un généreux morceau de foie gras, ont marqué un bémol : le foie gras est cuit à merveille et ils sentaient bien le chocolat au nez, ils ne l’avaient pas en bouche. Cette première bouchée donc, ne les ont pas séduit et ils ont craint un instant à l’écœurement…mais ils ont ensuite dégusté la seconde bouché avec la mangue tiède  et son crumble, et là : une révélation : tout prenait son sens, la douceur sucrée de la mangue, le grué de cacao permettaient d’équilibrer et révéler les saveurs du foie gras.

langoustine_640x480_

 

La seconde entrée chaude :

Pêle-mêle de langoustine, crevette et crabe dans leur petite nage chocolat

Quelle surprise de voir que l’on peut associer fruits de mer et chocolat. Après l’agréable surprise avec l’entrée précédente, ils comprirent l’équilibre parfait des différentes saveurs. Une surprise à chaque plat et une découverte forte intéressante de ce savant mélange les attendaient !

 

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Le plat principal :

Un plat « sans prise de risque » car après avoir dégusté déjà trois mets à base de chocolat, ils se sont régalés…et ils ont rendu leur assiette propre !

 

Le fromage …surprenant et original !

Camembert  enrobé de chocolat

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Enfin le dessert. Le moment du repas qui détermine pour les bouches sucrées le souvenir que l’on va garder…hum…entres autres…il ne faut pas exagérer quand même !

 

Moelleux chocolat aux noisettes, cœur de framboise, Parfait glacé au chocolat, Croquettes au chocolat coulant poêlée de pêches à la menthe, Mousse de chocolat blanc au fromage de chèvre

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Très surprenant car il y a moult choses qui se passent en bouche : saveurs et textures dansent s’entre choquent, s’emmêlent, ils ne savent plus à quel saint se vouer…et en même temps…cela est bon !  Rien n’est de trop, tout s’équilibre et forme une belle harmonie gustative comme un tableau d’impressionniste. Par petites touches, par délicats assemblages, par élégances surprises…rien n’est trop sucré, rien ne prend le pas sur l’autre, le moelleux est impeccable, le parfait crémeux, une assiette gourmande dans toute sa splendeur…que dire ? Une bien belle réalisation qui leur a été offert en bouquet final….un bel équilibre gustatif! Vive le chocolat, il se marie avec tout !

 

Livre d’or de cette soirée 

 

Table N°7

« Chocolatment bon, non écœurant, original, souple.  Subtil sur le dosage du chocolat. Bien équilibré ! Raffiné, élégant ! »

Table N°3

« Succulemment divin ! »

Table N°4

« Excellent ! ».

Table N°6

« Original, note de cacao subtile et discret ! »

Table N°5

« Equilibre parfait ! Respect des différentes saveurs, une surprise à chaque plat et une découverte forte intéressante de ce savant mélange ! »

Table N°9

« C’est extra ! ».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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