Chefleclerc

30 novembre 2014

Menu à thème: l’Asie

Publié par chefleclerc dans Non classé, Réalisations culinaires

En janvier, une soirée asiatique a été organisée par la classe de TBP3E sous la direction de M.Leclerc et M.Lherondelle. Au menu un assortiment autour de l’Asie :

Mise en bouche***

Rouleau de printemps sauce gingembrešššš

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Makis saumon avocat, Raviolis pékinois, salade de choux, crevettes panées

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Bœuf Chow Mein

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La farandole de l’Asie

Ananas rôti épicé, Beignet de bananes et pommes

Lassi mangue, nougat Chinois

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L’objectif de cette soirée :

L’identification des influences européennes et internationales dans la cuisine française et les arts de la table.

 

Les influences culinaires asiatiques sont nombreuses et ont beaucoup de caractéristiques communes comme  certains produits et la plupart des modes de cuisson.

Les repas s’organisent toujours selon le même principe :

On ne retrouve pas de service selon un ordre « entrées, plats, desserts » mais un ensemble de mets présentés en même  temps.

En règle générale, il n’y a pas de desserts dans la cuisine asiatique mais une association permanente des saveurs sucrées et salées dans le repas.

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30 novembre 2014

Menu tout chocolat

Publié par chefleclerc dans Réalisations culinaires

Le jeudi 27 mars 14, la classe de TBP3E a réalisé un menu tout chocolat, de  l’amuse  bouche au dessert accompagné d’une animation orchestrait par l’équipe en salle avec un quizz chocolaté !

 

L’objectif de cette soirée l’identification des différentes démarches de créativité appliquées à la profession ! Il n’existe pas une créativité culinaire mais plusieurs. Aujourd’hui, la réussite en restauration est liée aux compétences d’innovation, de création et d’invention. Le client cherche des émotions nouvelles ; par des plats proposés, il a le désir de s’échapper, de voyager, de sortir de l’ordinaire…

 

La cuisine est « multisensorielle ». Elle s’adresse
à l’œil, à la bouche, au nez, à l’oreille et à l’esprit…
Aucun art ne possède cette complexité.
Pierre Gagnaire
Chef français

 

Menu tout chocolat dans Réalisations culinaires st_jacques_640x480_ 

Une mise en bouche sous la forme d’une noix Saint-Jacques sur son lit d’endive à l’orange, accompagné de sa petite sauce au cacao ! La noix de Saint-Jacques à la chair généreuse est cuite à la perfection, son fondant et sa délicatesse se voient renforcés par le croquant et l’amertume de l’endive et du chocolat qui arrivent en bouche dans un second temps, et la pointe d’herbe fraîche donne du relief à l’ensemble.

 

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Ensuite la première entrée….

Escalope de foie gras au cacao sur son lit de mangue fraiche, agrémenté d’un crumble de pain d’épices et sa vinaigrette au cacao amer. Parsemé d’alfalfa.

A la première bouchée, les clients ayant prient un généreux morceau de foie gras, ont marqué un bémol : le foie gras est cuit à merveille et ils sentaient bien le chocolat au nez, ils ne l’avaient pas en bouche. Cette première bouchée donc, ne les ont pas séduit et ils ont craint un instant à l’écœurement…mais ils ont ensuite dégusté la seconde bouché avec la mangue tiède  et son crumble, et là : une révélation : tout prenait son sens, la douceur sucrée de la mangue, le grué de cacao permettaient d’équilibrer et révéler les saveurs du foie gras.

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La seconde entrée chaude :

Pêle-mêle de langoustine, crevette et crabe dans leur petite nage chocolat

Quelle surprise de voir que l’on peut associer fruits de mer et chocolat. Après l’agréable surprise avec l’entrée précédente, ils comprirent l’équilibre parfait des différentes saveurs. Une surprise à chaque plat et une découverte forte intéressante de ce savant mélange les attendaient !

 

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Le plat principal :

Un plat « sans prise de risque » car après avoir dégusté déjà trois mets à base de chocolat, ils se sont régalés…et ils ont rendu leur assiette propre !

 

Le fromage …surprenant et original !

Camembert  enrobé de chocolat

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Enfin le dessert. Le moment du repas qui détermine pour les bouches sucrées le souvenir que l’on va garder…hum…entres autres…il ne faut pas exagérer quand même !

 

Moelleux chocolat aux noisettes, cœur de framboise, Parfait glacé au chocolat, Croquettes au chocolat coulant poêlée de pêches à la menthe, Mousse de chocolat blanc au fromage de chèvre

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Très surprenant car il y a moult choses qui se passent en bouche : saveurs et textures dansent s’entre choquent, s’emmêlent, ils ne savent plus à quel saint se vouer…et en même temps…cela est bon !  Rien n’est de trop, tout s’équilibre et forme une belle harmonie gustative comme un tableau d’impressionniste. Par petites touches, par délicats assemblages, par élégances surprises…rien n’est trop sucré, rien ne prend le pas sur l’autre, le moelleux est impeccable, le parfait crémeux, une assiette gourmande dans toute sa splendeur…que dire ? Une bien belle réalisation qui leur a été offert en bouquet final….un bel équilibre gustatif! Vive le chocolat, il se marie avec tout !

 

Livre d’or de cette soirée 

 

Table N°7

« Chocolatment bon, non écœurant, original, souple.  Subtil sur le dosage du chocolat. Bien équilibré ! Raffiné, élégant ! »

Table N°3

« Succulemment divin ! »

Table N°4

« Excellent ! ».

Table N°6

« Original, note de cacao subtile et discret ! »

Table N°5

« Equilibre parfait ! Respect des différentes saveurs, une surprise à chaque plat et une découverte forte intéressante de ce savant mélange ! »

Table N°9

« C’est extra ! ».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

29 novembre 2014

Fête de la gastronomie 2012

Publié par chefleclerc dans Non classé
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- Démonstration de diverses recettes et techniques
- Célébrer le savoir-faire, la tradition et l’innovation

29 novembre 2014

Projet pédagoqique : La valorisation des produits français et notamment le patrimoine local – Savoir travailler les produits de qualité en cuisine.

Publié par chefleclerc dans Non classé, Projets

PARTENARIAT GAGNANT !

Le jeudi 18 novembre 2014, la classe 2BREST , accompagnée de Messieurs  Franck Leclerc et Guy Léger ainsi que de mesdames Dany Thomas et Léna Schäler, ont visité le Lycée Agricole du Neubourg.

Les objectifs de cette sortie pédagogique :

  • La valorisation des produits français et notamment le patrimoine local
  • Savoir travailler les produits de qualité en cuisine.

Nous avons été accueillis par le proviseur  et l’équipe pédagogique du lycée agricole du Neubourg.

La visite a commencé par une présentation de l’établissement et de ses différentes formations.

Nos élèves ont pu échanger sur les pratiques de chacun. Et ainsi comprendre que le métier de cuisinier ne s’arrête pas au simple fait de cuisiner. Que la connaissance des produits  fait partie intégrante de leur futur métier.

Sous la direction des élèves de seconde qui avaient préparé de façon très professionnelle avec leurs enseignantes cette visite, nos élèves  ont pu découvrir l’atelier volaille, la filière lin, les céréales, l’atelier lait, du veau à la vache, le matériel agricole…. Cette matinée a été très enrichissante et les élèves ont pu continuer à échanger sur leur métier pendant le déjeuner à la cantine du lycée.  La table est aussi un des moyens les plus simples et les plus directs de promouvoir le dialogue entre les cultures. Il est aussi dit que la France est un buffet gastronomique où chaque région étale ses spécialités, ses produits, et sa culture.

Cette matinée s’est clôturée par un « au revoir et un  à bientôt ».  Ce projet ambitieux ne s’arrête pas là ! La prochaine fois se seront les élèves du lycée agricole qui auront le plaisir de venir visiter notre établissement. Cette rencontre est prévue le mardi 27 janvier 2015.

Lors de cette journée, ces élèves pourront découvrir  les  cuisines pédagogiques et  s’initier à cuisiner leurs propres produits.

Merci au lycée agricole et à toute l’équipe de nous avoir accueilli dans leur mur !

Franck Leclerc

Le conseil d’administration du lycée a validé une convention de partenariat entre les deux établissements, sous l’égide de l’Institut Régional de la Qualité Alimentaire (IRQUA). Il s’agit notamment de pouvoir s’approvisionner auprès du lycée agricole pour la matière d’œuvre du restaurant d’application et de mettre en avant la production locale et les filières courtes.

29 novembre 2014

Pour le plaisir des yeux !

Publié par chefleclerc dans Non classé, Réalisations culinaires

 

 

Ce blog est dédié aux personnes aimant la gastronomie. La cuisine est « Multi-sensorielle » et dans l’attente de son évolution, vous y trouverez quelques réalisations, projets…

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