Le jeudi 27 mars 14, la classe de TBP3E a réalisé un menu tout chocolat, de l’amuse bouche au dessert accompagné d’une animation orchestrait par l’équipe en salle avec un quizz chocolaté !
L’objectif de cette soirée l’identification des différentes démarches de créativité appliquées à la profession ! Il n’existe pas une créativité culinaire mais plusieurs. Aujourd’hui, la réussite en restauration est liée aux compétences d’innovation, de création et d’invention. Le client cherche des émotions nouvelles ; par des plats proposés, il a le désir de s’échapper, de voyager, de sortir de l’ordinaire…
La cuisine est « multisensorielle ». Elle s’adresse
à l’œil, à la bouche, au nez, à l’oreille et à l’esprit…
Aucun art ne possède cette complexité.
Pierre Gagnaire
Chef français
Une mise en bouche sous la forme d’une noix Saint-Jacques sur son lit d’endive à l’orange, accompagné de sa petite sauce au cacao ! La noix de Saint-Jacques à la chair généreuse est cuite à la perfection, son fondant et sa délicatesse se voient renforcés par le croquant et l’amertume de l’endive et du chocolat qui arrivent en bouche dans un second temps, et la pointe d’herbe fraîche donne du relief à l’ensemble.
Ensuite la première entrée….
Escalope de foie gras au cacao sur son lit de mangue fraiche, agrémenté d’un crumble de pain d’épices et sa vinaigrette au cacao amer. Parsemé d’alfalfa.
A la première bouchée, les clients ayant prient un généreux morceau de foie gras, ont marqué un bémol : le foie gras est cuit à merveille et ils sentaient bien le chocolat au nez, ils ne l’avaient pas en bouche. Cette première bouchée donc, ne les ont pas séduit et ils ont craint un instant à l’écœurement…mais ils ont ensuite dégusté la seconde bouché avec la mangue tiède et son crumble, et là : une révélation : tout prenait son sens, la douceur sucrée de la mangue, le grué de cacao permettaient d’équilibrer et révéler les saveurs du foie gras.
La seconde entrée chaude :
Pêle-mêle de langoustine, crevette et crabe dans leur petite nage chocolat
Quelle surprise de voir que l’on peut associer fruits de mer et chocolat. Après l’agréable surprise avec l’entrée précédente, ils comprirent l’équilibre parfait des différentes saveurs. Une surprise à chaque plat et une découverte forte intéressante de ce savant mélange les attendaient !
Le plat principal :
Un plat « sans prise de risque » car après avoir dégusté déjà trois mets à base de chocolat, ils se sont régalés…et ils ont rendu leur assiette propre !
Le fromage …surprenant et original !
Camembert enrobé de chocolat
Enfin le dessert. Le moment du repas qui détermine pour les bouches sucrées le souvenir que l’on va garder…hum…entres autres…il ne faut pas exagérer quand même !
Moelleux chocolat aux noisettes, cœur de framboise, Parfait glacé au chocolat, Croquettes au chocolat coulant poêlée de pêches à la menthe, Mousse de chocolat blanc au fromage de chèvre
Très surprenant car il y a moult choses qui se passent en bouche : saveurs et textures dansent s’entre choquent, s’emmêlent, ils ne savent plus à quel saint se vouer…et en même temps…cela est bon ! Rien n’est de trop, tout s’équilibre et forme une belle harmonie gustative comme un tableau d’impressionniste. Par petites touches, par délicats assemblages, par élégances surprises…rien n’est trop sucré, rien ne prend le pas sur l’autre, le moelleux est impeccable, le parfait crémeux, une assiette gourmande dans toute sa splendeur…que dire ? Une bien belle réalisation qui leur a été offert en bouquet final….un bel équilibre gustatif! Vive le chocolat, il se marie avec tout !
Livre d’or de cette soirée
Table N°7
« Chocolatment bon, non écœurant, original, souple. Subtil sur le dosage du chocolat. Bien équilibré ! Raffiné, élégant ! »
Table N°3
« Succulemment divin ! »
Table N°4
« Excellent ! ».
Table N°6
« Original, note de cacao subtile et discret ! »
Table N°5
« Equilibre parfait ! Respect des différentes saveurs, une surprise à chaque plat et une découverte forte intéressante de ce savant mélange ! »
Table N°9
« C’est extra ! ».
