Chefleclerc

7 février 2015

La cuisine bistrot et tendances culinaires

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-       Les ateliers culinaires du samedi 7 février 2015    –

« La cuisine bistrot et tendances culinaires »

 

Au fil des siècles, la cuisine a beaucoup évolué et plus précisément depuis la Renaissance où l’on assiste aux débuts d’une cuisine créative.

La cuisine bistrot est la nouvelle tendance culinaire qui fait fureur. Authentique et conviviale, cette cuisine se base sur des plats emblématiques. Le principe est de cuisiner des plats simples facilement identifiables qui s’inspirent de la cuisine de nos chères grand-mères. La cuisine de bistrot est avant tout une cuisine simple et économique.  

 

La cuisine bistrot et les nouvelles tendances sont d’innover ces plats de bases sans  en retirer son authenticité.

 

L’idée est de réaliser des plats goûteux en sublimant sa présentation.

De ce fait, ce samedi 7 février 2015, nous avons eu le plaisir d’accueillir cinq candidats, désireux de s’initier à cette nouvelle cuisine « La Bistronomie ».

 

Au menu du jour :

Œuf Mollet croquant Bourguignonne,

Petite volaille farcie au parfum de Provence,

Mille-Feuilles de pommes de terre Parmigiano Reggiano,

Petite tarte tatin aux pommes caramélisées.

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Les candidats sont repartis avec leurs réalisations, un livret de recettes ainsi qu’un tablier « siglé » offert par le lycée Clément Ader.

La prochaine date : samedi 21 mars 2015 – « Menu tout chocolat »

 

« La découverte d’un mets nouveau fait plus pour le genre humain que la découverte d’une étoile ». 

Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826).

 

Savoureusement vôtre !

Franck Leclerc

28 janvier 2015

La continuité du partenariat !

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Le mardi 27 janvier 2015, le lycée Clément Ader  a accueilli le lycée agricole du Neubourg.

Accueil des élèves et de leurs enseignants dans le restaurant d’application autour d’un petit déjeuner concocté par les élèves de seconde suivi d’une présentation de nos différentes formations et des métiers de l’hôtellerie-restauration.

Sous l’égide de la classe 2Brest, de Franck Leclerc et de Guy Léger, les hôtes ont ensuite rejoint les différents ateliers autour de la salle et de la cuisine.

 

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Sur la base de l’analyse sensorielle,  les élèves ont élaborés 3 ateliers :

  1. Dégustation de trois cocktails sans alcool et aperçu  du service au bar
  2. Etude et dégustation des fromages AOP et aperçu sur les appellations d’origines
  3. Préparation et dégustation de crêpes Suzette et comment promouvoir une préparation en salle

Ainsi que l’animation d’un cours général sur : les valeurs énergétiques de 3 différents menus et les conséquences sur la santé,  un travail réalisé et orchestré avec leur professeur de sciences Amandine Merlin.

Ils ont également découvert les ateliers culinaires suivants : l’atelier pâtisserie où les élèves ont démontré leur savoir-faire par la transformation du lait en crème anglaise, bavarois… Tout au long de cette matinée, ils ont également pu se greffer sur les différents ateliers et s’initier à la découpe, à la cuisson  et à la transformation de la volaille dans toutes ses formes : en tournedos, suprême et cuisse farcie, ailerons rôtis au pavot, jambonnette de volaille, volaille parfumée à la fleur de thym… et également à l’atelier pain.

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Les élèves ont également présenté des ateliers thématiques sur la coutellerie, les œufs, les volailles, les viandes bovines, les produits maraichers, le lait…suivi d’une dégustation des réalisations.

La culture culinaire de notre continent est riche !

Cette approche, à la fois savoureuse et instructive, des liens entre histoire, culture et nourriture, montre comment ces éléments ont influencé et défini les traditions culinaires de notre pays.

Cette journée s’est clôturée autour d’un cocktail.

La prochaine rencontre le mardi 14 avril 2015,  les élèves du lycée Clément Ader iront de nouveau au lycée agricole du Neubourg afin de découvrir l’évolution des élevages, les plantations, la conduite d’engin agricole dans un  objectif prioritaire, comprendre, apprendre, analyser… le sens de la formation et de leur futur métier.

Le mardi 12 mai 2015, pour clôturer cette année de partenariat très enrichissante, les élèves travailleront ensemble en cuisine et passeront ensuite à table pour déguster leur réalisation.

« Se réunir est un début ; rester ensemble est un progrès ; travailler ensemble est la réussite ». H.Ford

 

14 janvier 2015

Un aperçu de la vie active ! Lycéens aux commandes !

Publié par chefleclerc dans Non classé

En France, le marché de R.H.F. (restauration hors foyer) se caractérise par une offre d’une très grande diversité. C’est un marché en constante évolution et de nouveaux concepts toujours plus innovants viennent concurrencer les modèles plus traditionnels.

Quelques chiffres : la restauration hors foyer représente chaque année en France 10.5 milliards de repas ou de prestations servis pour un chiffre d’affaires hors taxes de près de 75 milliards d’euros.

On peut distinguer la restauration commerciale (43% du marché), la restauration collective (40% du marché), et les circuits de vente alternatifs : hypermarchés, boulangerie (17% du marché).

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Les élèves 2Brest, sous la direction de Franck Leclerc ont produit un centaine de plats du jour avec une  garniture d’accompagnement, commercialisés à la cafétéria du Centre Leclerc de  Menneval. Le but de cette action consistait à observer les interactions sur le terrain entre les disciplines enseignées permettant ainsi aux élèves de donner un sens  pratique à leurs études et de mieux se projeter dans la vie active mais aussi de rencontrer des professionnels de l’alimentation. Un challenge  de haut niveau pour cette classe de seconde !

Le mardi 13 janvier, ils se sont tous mis aux fourneaux pour réaliser ces  P.C.E.A.  Il s’agit de Préparations Culinaires  Elaborées à l’Avance en mono ou multiportions (poches souples, plaques gastronormes…) élaborées dans les cuisines du lycée Clément Ader. Ensuite ils sont différés dans le temps et dans l’espace en liaison chaude.

Les objectifs de ce projet sont multiples et variés :

  • Valoriser  le travail des élèves par leur savoir-faire
  • Les systèmes de production, de stockage et de distribution.
  • La législation sur les PCEA
  • La liaison chaude et froide
  • L’utilisation du sous vide
  • Les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire
  • La commercialisation…

Merci à l’équipe de direction du Centre Leclerc, madame Treffé service qualité, au personnel qui gère la cafétéria « la grignote »… de nous avoir fait confiance. Bravo aux élèves !  Défi  gagné !

« S’il y avait un risque à ne pas prendre, c’était celui de ne pas en prendre ! »

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1 janvier 2015

Vœux 2015 !

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A l’occasion du temps des fêtes, rien n’est plus agréable que de festoyer avec ceux qu’on aime. Beaucoup de bonheur, de douceur et de sérénité pour la Nouvelle Année, ainsi que la réalisation des projets les plus chers ! Bonne année à tous !

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Suprême terre et mer farci aux légumes de saisons. Mille-feuilles de pommes terre et son jus court au pavot. Gelée de volaille au madère et légumes rôtis.

 

24 décembre 2014

La table !

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Le plaisir de bien manger passe aussi par le plaisir de bien s’attabler !
Selon une étude récente menée en France par l’institut « QualiQuanti », 75 % d’entre nous associent le bien manger à l’art de dresser une belle table.

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20 décembre 2014

Sculpture sur légumes

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Une autre façon de travailler le produit. Pour vos décorations de buffet…

18 décembre 2014

Manifestation 2014 !

Publié par chefleclerc dans Réalisations culinaires

Comme tous les ans, à cette période, nombreuses associations de notre région viennent fêter Noël au lycée Clément Ader autour d’un repas au restaurant d’application.

Ce jeudi 04 décembre le Club de l’âge d’or de Planes d’une soixantaine de convives est venu pour déguster leur menu de fête accompagné de différents breuvages.

Ce déjeuner était concocté par les classes de terminales CAP sous l’œil bienveillant de leurs professeurs.

Les cuisiniers ont confectionné pour 60 couverts, un menu aux multiples saveurs.

Comme de vrais professionnels, ils ont mis tout en œuvre pour la réussite de cette manifestation. Une vraie brigade s’est mis en place, une équipe au poste entrée, au poste chaud et au poste pâtisserie. L’organisation, la méthodologie étaient à l’ordre du jour.

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Rillette de saumon sur son toast et sa  mousse de betterave

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Cassolette de fruits de mer parfumée au curry et sa tuile craquante à l’emmental

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Suprême de volaille farci au foie gras et sa sauce velours

Purée aux herbes fraîche et ses petits légumes du moment

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Assiette de fromages et son mesclun

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Tarte fine et sa boule de glace vanille arrosé d’un caramel au beurre salé

 

Une belle harmonie gustative comme un tableau d’impressionniste.

Sans oublier l’équipe de salle qui ont été très professionnelle, accueil des convives, service du cocktail, commercialisation des vins et des plats.

Nos aînés sont repartis ravis, en  nous donnant rendez-vous pour l’année prochaine »

 

Félicitations  aux élèves !

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15 décembre 2014

Fête de la gastronomie

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Démonstration de diverses recettes et techniques. Célébrer le savoir-faire, la tradition et l’innovation !

Samuel Chamberlain (1895-1975) disait: « Le bel art de la gastronomie est un art chaleureux. Il dépasse la barrière du langage, fait des amis parmi les gens civilisés et réchauffe le cœur. ».

 

13 décembre 2014

Quand l’Europe vient à vous !

Publié par chefleclerc dans Projets, Réalisations culinaires

La cuisine Allemande est une cuisine riche en diversité. Au-delà des stéréotypes concernant la consommation de bière, de porc, de choux et de pommes de terre, elle développe une cuisine inventive, aux ingrédients multiples, mariant le sucré et le salé. Elle possède en outre un volet gastronomique et des chefs de renom comme Douce Steiner…

Le 8 décembre 2014, Lena schäfer, comme un grand chef a animé avec l’aide de Franck Leclerc et la classe 2Brest, un atelier sucrerie/pâtisserie… plus précisément sur le thème de noël ! Démonstration de diverses recettes et techniques, Léna a démontré  son savoir-faire, défendue la tradition et l’innovation.

A cette occasion Lauren Pickering (Assistante de langue Anglaise) a assisté à cet atelier.

Présentation de la gastronomie de l’Europe de l’Est et du Nord, plus précisément l’Allemagne. Réalisation de Butterplätzchen , pain d’épices, …recette de sa grand-mère.

Echange sur notre patrimoine culinaire, sur nos coutumes et suivi d’une dégustation de pâtisseries Allemande et d’une bûche traditionnelle à la Française.

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Objectifs de ce projet :

  • Les influences internationales dans la cuisine Française
  • Les influences de l’Europe de l’Est et du Nord

 

Bravo et merci à Léna Schäfer ! Opération à renouveler !

6 décembre 2014

Les ateliers culinaires

Publié par chefleclerc dans Non classé

 

Les ateliers culinaires

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Le samedi 06 décembre 2014, le lycée clément Ader a accueilli 7 participants voulant s’initier à la confection du foie gras.

Le foie gras est un incontournable des tables de fêtes et cela semble  impossible  à faire ! Pendant plus de trois heures, Franck Leclerc et Éric Griveau  ont su désacraliser et rendre « facile » la préparation du foie gras.

Les participants ont pu s’initier à toutes les techniques nécessaires à la réalisation d’une belle terrine de foie gras : éveinage, aromatisation et cuisson, avec une technique rapide et infaillible, facilement reproductible à la maison. Suivi d’une démonstration de foie gras poêlé croquant au nougat blanc et pain d’épices accompagné d’un chutney de potimarron et agrumes ainsi qu’une tuile de pain, coulis de porto sur lit de roquette.

Les participants sont repartis ravis avec leur réalisation ainsi qu’un guide explicatif sur le foie gras : astuces, fiches techniques, logigrammes des techniques et fiche produit !

Maintenant ils n’ont plus qu’à déguster !

 

 

 

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