Chefleclerc

28 mai 2016

Réalisation 2016

Publié par chefleclerc dans Réalisations culinaires

« On apprend la cuisine avec celle des autres. A un moment on fait la sienne ».
Jean-François Piège, chef Français

 

20160504_113129_00120160513_14284920160423_10560620160518_16042620160520_15415920160526_184705SAM_1377

18 décembre 2014

Manifestation 2014 !

Publié par chefleclerc dans Réalisations culinaires

Comme tous les ans, à cette période, nombreuses associations de notre région viennent fêter Noël au lycée Clément Ader autour d’un repas au restaurant d’application.

Ce jeudi 04 décembre le Club de l’âge d’or de Planes d’une soixantaine de convives est venu pour déguster leur menu de fête accompagné de différents breuvages.

Ce déjeuner était concocté par les classes de terminales CAP sous l’œil bienveillant de leurs professeurs.

Les cuisiniers ont confectionné pour 60 couverts, un menu aux multiples saveurs.

Comme de vrais professionnels, ils ont mis tout en œuvre pour la réussite de cette manifestation. Une vraie brigade s’est mis en place, une équipe au poste entrée, au poste chaud et au poste pâtisserie. L’organisation, la méthodologie étaient à l’ordre du jour.

Amuse-bouche

Rillette de saumon sur son toast et sa  mousse de betterave

***

Cassolette de fruits de mer parfumée au curry et sa tuile craquante à l’emmental

***

Suprême de volaille farci au foie gras et sa sauce velours

Purée aux herbes fraîche et ses petits légumes du moment

***

Assiette de fromages et son mesclun

***

Tarte fine et sa boule de glace vanille arrosé d’un caramel au beurre salé

 

Une belle harmonie gustative comme un tableau d’impressionniste.

Sans oublier l’équipe de salle qui ont été très professionnelle, accueil des convives, service du cocktail, commercialisation des vins et des plats.

Nos aînés sont repartis ravis, en  nous donnant rendez-vous pour l’année prochaine »

 

Félicitations  aux élèves !

DSC_0582DSC_0592DSC_0597

 

 

 

 

 

 

 

13 décembre 2014

Quand l’Europe vient à vous !

Publié par chefleclerc dans Projets, Réalisations culinaires

La cuisine Allemande est une cuisine riche en diversité. Au-delà des stéréotypes concernant la consommation de bière, de porc, de choux et de pommes de terre, elle développe une cuisine inventive, aux ingrédients multiples, mariant le sucré et le salé. Elle possède en outre un volet gastronomique et des chefs de renom comme Douce Steiner…

Le 8 décembre 2014, Lena schäfer, comme un grand chef a animé avec l’aide de Franck Leclerc et la classe 2Brest, un atelier sucrerie/pâtisserie… plus précisément sur le thème de noël ! Démonstration de diverses recettes et techniques, Léna a démontré  son savoir-faire, défendue la tradition et l’innovation.

A cette occasion Lauren Pickering (Assistante de langue Anglaise) a assisté à cet atelier.

Présentation de la gastronomie de l’Europe de l’Est et du Nord, plus précisément l’Allemagne. Réalisation de Butterplätzchen , pain d’épices, …recette de sa grand-mère.

Echange sur notre patrimoine culinaire, sur nos coutumes et suivi d’une dégustation de pâtisseries Allemande et d’une bûche traditionnelle à la Française.

 DSC_1028 DSC_0693 DSC_1153

Objectifs de ce projet :

  • Les influences internationales dans la cuisine Française
  • Les influences de l’Europe de l’Est et du Nord

 

Bravo et merci à Léna Schäfer ! Opération à renouveler !

30 novembre 2014

Menu à thème: l’Asie

Publié par chefleclerc dans Non classé, Réalisations culinaires

En janvier, une soirée asiatique a été organisée par la classe de TBP3E sous la direction de M.Leclerc et M.Lherondelle. Au menu un assortiment autour de l’Asie :

Mise en bouche***

Rouleau de printemps sauce gingembrešššš

SAM_0959

***

Makis saumon avocat, Raviolis pékinois, salade de choux, crevettes panées

SAM_0958

***

Bœuf Chow Mein

SAM_0968

***

La farandole de l’Asie

Ananas rôti épicé, Beignet de bananes et pommes

Lassi mangue, nougat Chinois

SAM_0971

L’objectif de cette soirée :

L’identification des influences européennes et internationales dans la cuisine française et les arts de la table.

 

Les influences culinaires asiatiques sont nombreuses et ont beaucoup de caractéristiques communes comme  certains produits et la plupart des modes de cuisson.

Les repas s’organisent toujours selon le même principe :

On ne retrouve pas de service selon un ordre « entrées, plats, desserts » mais un ensemble de mets présentés en même  temps.

En règle générale, il n’y a pas de desserts dans la cuisine asiatique mais une association permanente des saveurs sucrées et salées dans le repas.

šš

 

 

 

30 novembre 2014

Menu tout chocolat

Publié par chefleclerc dans Réalisations culinaires

Le jeudi 27 mars 14, la classe de TBP3E a réalisé un menu tout chocolat, de  l’amuse  bouche au dessert accompagné d’une animation orchestrait par l’équipe en salle avec un quizz chocolaté !

 

L’objectif de cette soirée l’identification des différentes démarches de créativité appliquées à la profession ! Il n’existe pas une créativité culinaire mais plusieurs. Aujourd’hui, la réussite en restauration est liée aux compétences d’innovation, de création et d’invention. Le client cherche des émotions nouvelles ; par des plats proposés, il a le désir de s’échapper, de voyager, de sortir de l’ordinaire…

 

La cuisine est « multisensorielle ». Elle s’adresse
à l’œil, à la bouche, au nez, à l’oreille et à l’esprit…
Aucun art ne possède cette complexité.
Pierre Gagnaire
Chef français

 

Menu tout chocolat dans Réalisations culinaires st_jacques_640x480_ 

Une mise en bouche sous la forme d’une noix Saint-Jacques sur son lit d’endive à l’orange, accompagné de sa petite sauce au cacao ! La noix de Saint-Jacques à la chair généreuse est cuite à la perfection, son fondant et sa délicatesse se voient renforcés par le croquant et l’amertume de l’endive et du chocolat qui arrivent en bouche dans un second temps, et la pointe d’herbe fraîche donne du relief à l’ensemble.

 

foie_grras_640x480_ dans Réalisations culinaires

 

Ensuite la première entrée….

Escalope de foie gras au cacao sur son lit de mangue fraiche, agrémenté d’un crumble de pain d’épices et sa vinaigrette au cacao amer. Parsemé d’alfalfa.

A la première bouchée, les clients ayant prient un généreux morceau de foie gras, ont marqué un bémol : le foie gras est cuit à merveille et ils sentaient bien le chocolat au nez, ils ne l’avaient pas en bouche. Cette première bouchée donc, ne les ont pas séduit et ils ont craint un instant à l’écœurement…mais ils ont ensuite dégusté la seconde bouché avec la mangue tiède  et son crumble, et là : une révélation : tout prenait son sens, la douceur sucrée de la mangue, le grué de cacao permettaient d’équilibrer et révéler les saveurs du foie gras.

langoustine_640x480_

 

La seconde entrée chaude :

Pêle-mêle de langoustine, crevette et crabe dans leur petite nage chocolat

Quelle surprise de voir que l’on peut associer fruits de mer et chocolat. Après l’agréable surprise avec l’entrée précédente, ils comprirent l’équilibre parfait des différentes saveurs. Une surprise à chaque plat et une découverte forte intéressante de ce savant mélange les attendaient !

 

canard_640x480_

 

Le plat principal :

Un plat « sans prise de risque » car après avoir dégusté déjà trois mets à base de chocolat, ils se sont régalés…et ils ont rendu leur assiette propre !

 

Le fromage …surprenant et original !

Camembert  enrobé de chocolat

camembert_640x480_

 

Enfin le dessert. Le moment du repas qui détermine pour les bouches sucrées le souvenir que l’on va garder…hum…entres autres…il ne faut pas exagérer quand même !

 

Moelleux chocolat aux noisettes, cœur de framboise, Parfait glacé au chocolat, Croquettes au chocolat coulant poêlée de pêches à la menthe, Mousse de chocolat blanc au fromage de chèvre

dessert_choco_640x480_

 

Très surprenant car il y a moult choses qui se passent en bouche : saveurs et textures dansent s’entre choquent, s’emmêlent, ils ne savent plus à quel saint se vouer…et en même temps…cela est bon !  Rien n’est de trop, tout s’équilibre et forme une belle harmonie gustative comme un tableau d’impressionniste. Par petites touches, par délicats assemblages, par élégances surprises…rien n’est trop sucré, rien ne prend le pas sur l’autre, le moelleux est impeccable, le parfait crémeux, une assiette gourmande dans toute sa splendeur…que dire ? Une bien belle réalisation qui leur a été offert en bouquet final….un bel équilibre gustatif! Vive le chocolat, il se marie avec tout !

 

Livre d’or de cette soirée 

 

Table N°7

« Chocolatment bon, non écœurant, original, souple.  Subtil sur le dosage du chocolat. Bien équilibré ! Raffiné, élégant ! »

Table N°3

« Succulemment divin ! »

Table N°4

« Excellent ! ».

Table N°6

« Original, note de cacao subtile et discret ! »

Table N°5

« Equilibre parfait ! Respect des différentes saveurs, une surprise à chaque plat et une découverte forte intéressante de ce savant mélange ! »

Table N°9

« C’est extra ! ».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

29 novembre 2014

Pour le plaisir des yeux !

Publié par chefleclerc dans Non classé, Réalisations culinaires

 

 

Ce blog est dédié aux personnes aimant la gastronomie. La cuisine est « Multi-sensorielle » et dans l’attente de son évolution, vous y trouverez quelques réalisations, projets…

WP_20141026_005DSC_0565DSC_0519DSC_0543DSC_1441

Cmonchef |
Les Gour'mandises de ... |
Chocolatines |
Unblog.fr | Créer un blog | Annuaire | Signaler un abus | Fancycooking
| Lesdlicesdecaroline
| Petite Gaufre Belge