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31 janvier 2016

Soirée Haute Altitude !

Publié par chefleclerc dans Non classé

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Comme une envie de glisser sur les pistes, de respirer l’air frais de la montagne et de déguster une belle assiette … Que tous ceux qui rêvent d’une pause montagnarde nous suivent ! Nous vous proposons une petite balade au cœur des plus belles régions montagneuses de l’hexagone…

 

 

Apéritif du jour

Amuse-bouche :

Croziflette :Crozets, lardons, oignon, reblochon, crème fraîche

Entrée : Un arrêt sur le massif central

Salade Auvergnate : Pommes de terre, salade, cantal ou entre-deux, jambon de pays, noix, vinaigrette de noix et vinaigrette

Plat : Un arrêt sur les Pyrénées

Garbure : Haricots blancs, fèves, Pommes de terre, carottes, chou vert, poireaux, céleri… saucisse de Toulouse,  Jambon de Bayonne, cuisse de canard confite, bouillon de volaille

Dessert : Un arrêt en Savoie

Saint-Genix et génépi : Brioche à la praline rose  Meringue, miel de montagne, Antésite (réglisse)

Boissons froides  et chaudes incluses

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31 janvier 2016

STAGE A HAUTE ALTITUDE !

Publié par chefleclerc dans Non classé

Les bonnes tables ont fleuri dans de nombreuses stations de sports d’hiver ces dix dernières années et plusieurs d’entre elles sont même distinguées par les guides gastronomiques.

Depuis la rentrée scolaire les élèves ont œuvré avec leurs enseignants Guy Leger et Franck Leclerc à la recherche de stage. Ils ont prospecté auprès d’hôtels-restaurants et des maisons des saisonniers de hautes montagnes. Celui de Val-Thorens en particulier qui a trouvé notre démarche très intéressante et qui a fait le tour des restaurants de la station.
Cette démarche que nous avons entreprise avec les élèves, appels téléphoniques, mail, courrier… a été très éducative : comprendre les enjeux de la formation et des attentes des professionnels, savoir se vendre, se responsabiliser, se débrouiller seul…
Pour la majorité des élèves, c’est la première fois qu’ils avaient pris le train et découvert la montagne !
Grâce à l’accord des parents, qui ont joué le jeu, depuis le 23 novembre et pour quatre semaines, les élèves 1ère Bac Pro Restauration ont rejoint les montagnes enneigées à Val Thorens chez Monsieur Jean Sulpice, plus haut chef deux étoiles de France. Certains ont choisi la brasserie « la Maison blanche » et « le steak Club ». D’autres ont rejoint le restaurant « la télécabine » à Chamonix.

Pourquoi une période de formation en saison en montagne ?
Nous constatons que les PFMP à cette période dans notre région ne sont pas propices à leur apprentissage, les restaurants étant dans une période où l’activité est en berne. L’objectif de ce type de stage est de les préparer au monde professionnel, cette expérience leur a permis de développer leur autonomie et enrichir leur connaissance.
Durant cette période de stage, les élèves ont eu l’occasion d’être associés à leur travail et d’acquérir de nouvelles connaissances et compétences. Celles-ci leur seront fort précieuses pour la réalisation de leurs projets à venir. Ainsi, le temps, l’attention, l’intérêt que les maîtres de stage ont bien voulu leur témoigner n’ont pas été perdus. Ils ont envie de persévérer dans ce métier pour lequel ils leur ont donné le plus grand respect. Ils possèdent désormais une expérience du terrain qui leur donne des pistes pour s’améliorer.

Conclusion et bilan de leur immersion dans la profession
Cette période de stage, a été le moyen pour les élèves de se rendre compte des compétences acquises, de savoir s’ils étaient capable de mettre en pratique sur le terrain l’enseignement qui leur avait été dispensé. Egalement s’ils étaient en mesure de s’insérer dans une équipe.
Durant leur travail au sein des équipes, ils ont occupé différents postes, pour certains et certaines en autonomie.
Cette plongée dans le monde réel de l’entreprise dans les cuisines ou les salles de restaurant avec ses contingences et ses impératifs d’exploitation, leur a permis de se faire une idée plus précise du métier de cuisinier (e) et/ou de serveur(se), de ses avantages et inconvénients. Cette période de formation en milieu saisonnier les a confortés dans le choix de leur formation et le désir de poursuivre dans cette voie. Pour certains élèves, ils ont également eu des propositions des restaurateurs de rester pour continuer la saison ou de les contacter dès qu’ils auront leur examen !

suite sur …..http://hra.spip.ac-rouen.fr/spip.php?article371

http://hra.spip.ac-rouen.fr/spip.php?article372

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