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28 janvier 2015

La continuité du partenariat !

Publié par chefleclerc dans Non classé

Le mardi 27 janvier 2015, le lycée Clément Ader  a accueilli le lycée agricole du Neubourg.

Accueil des élèves et de leurs enseignants dans le restaurant d’application autour d’un petit déjeuner concocté par les élèves de seconde suivi d’une présentation de nos différentes formations et des métiers de l’hôtellerie-restauration.

Sous l’égide de la classe 2Brest, de Franck Leclerc et de Guy Léger, les hôtes ont ensuite rejoint les différents ateliers autour de la salle et de la cuisine.

 

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Sur la base de l’analyse sensorielle,  les élèves ont élaborés 3 ateliers :

  1. Dégustation de trois cocktails sans alcool et aperçu  du service au bar
  2. Etude et dégustation des fromages AOP et aperçu sur les appellations d’origines
  3. Préparation et dégustation de crêpes Suzette et comment promouvoir une préparation en salle

Ainsi que l’animation d’un cours général sur : les valeurs énergétiques de 3 différents menus et les conséquences sur la santé,  un travail réalisé et orchestré avec leur professeur de sciences Amandine Merlin.

Ils ont également découvert les ateliers culinaires suivants : l’atelier pâtisserie où les élèves ont démontré leur savoir-faire par la transformation du lait en crème anglaise, bavarois… Tout au long de cette matinée, ils ont également pu se greffer sur les différents ateliers et s’initier à la découpe, à la cuisson  et à la transformation de la volaille dans toutes ses formes : en tournedos, suprême et cuisse farcie, ailerons rôtis au pavot, jambonnette de volaille, volaille parfumée à la fleur de thym… et également à l’atelier pain.

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Les élèves ont également présenté des ateliers thématiques sur la coutellerie, les œufs, les volailles, les viandes bovines, les produits maraichers, le lait…suivi d’une dégustation des réalisations.

La culture culinaire de notre continent est riche !

Cette approche, à la fois savoureuse et instructive, des liens entre histoire, culture et nourriture, montre comment ces éléments ont influencé et défini les traditions culinaires de notre pays.

Cette journée s’est clôturée autour d’un cocktail.

La prochaine rencontre le mardi 14 avril 2015,  les élèves du lycée Clément Ader iront de nouveau au lycée agricole du Neubourg afin de découvrir l’évolution des élevages, les plantations, la conduite d’engin agricole dans un  objectif prioritaire, comprendre, apprendre, analyser… le sens de la formation et de leur futur métier.

Le mardi 12 mai 2015, pour clôturer cette année de partenariat très enrichissante, les élèves travailleront ensemble en cuisine et passeront ensuite à table pour déguster leur réalisation.

« Se réunir est un début ; rester ensemble est un progrès ; travailler ensemble est la réussite ». H.Ford

 

14 janvier 2015

Un aperçu de la vie active ! Lycéens aux commandes !

Publié par chefleclerc dans Non classé

En France, le marché de R.H.F. (restauration hors foyer) se caractérise par une offre d’une très grande diversité. C’est un marché en constante évolution et de nouveaux concepts toujours plus innovants viennent concurrencer les modèles plus traditionnels.

Quelques chiffres : la restauration hors foyer représente chaque année en France 10.5 milliards de repas ou de prestations servis pour un chiffre d’affaires hors taxes de près de 75 milliards d’euros.

On peut distinguer la restauration commerciale (43% du marché), la restauration collective (40% du marché), et les circuits de vente alternatifs : hypermarchés, boulangerie (17% du marché).

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Les élèves 2Brest, sous la direction de Franck Leclerc ont produit un centaine de plats du jour avec une  garniture d’accompagnement, commercialisés à la cafétéria du Centre Leclerc de  Menneval. Le but de cette action consistait à observer les interactions sur le terrain entre les disciplines enseignées permettant ainsi aux élèves de donner un sens  pratique à leurs études et de mieux se projeter dans la vie active mais aussi de rencontrer des professionnels de l’alimentation. Un challenge  de haut niveau pour cette classe de seconde !

Le mardi 13 janvier, ils se sont tous mis aux fourneaux pour réaliser ces  P.C.E.A.  Il s’agit de Préparations Culinaires  Elaborées à l’Avance en mono ou multiportions (poches souples, plaques gastronormes…) élaborées dans les cuisines du lycée Clément Ader. Ensuite ils sont différés dans le temps et dans l’espace en liaison chaude.

Les objectifs de ce projet sont multiples et variés :

  • Valoriser  le travail des élèves par leur savoir-faire
  • Les systèmes de production, de stockage et de distribution.
  • La législation sur les PCEA
  • La liaison chaude et froide
  • L’utilisation du sous vide
  • Les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire
  • La commercialisation…

Merci à l’équipe de direction du Centre Leclerc, madame Treffé service qualité, au personnel qui gère la cafétéria « la grignote »… de nous avoir fait confiance. Bravo aux élèves !  Défi  gagné !

« S’il y avait un risque à ne pas prendre, c’était celui de ne pas en prendre ! »

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1 janvier 2015

Vœux 2015 !

Publié par chefleclerc dans Non classé

A l’occasion du temps des fêtes, rien n’est plus agréable que de festoyer avec ceux qu’on aime. Beaucoup de bonheur, de douceur et de sérénité pour la Nouvelle Année, ainsi que la réalisation des projets les plus chers ! Bonne année à tous !

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Suprême terre et mer farci aux légumes de saisons. Mille-feuilles de pommes terre et son jus court au pavot. Gelée de volaille au madère et légumes rôtis.

 

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